扬州面点大师包罗万象面面俱到

精于工，匠于心，在平凡的岗位上书写不平凡的人生；心又灵，手又巧，传承创新淮扬面点制作远不止于扬州包子。本报采访了几代面点大师，听听他们白案人生的故事

徐永珍

资料图片

叶千金

王猛

刘顺保

周玲

在扬州，从事面点行业的大厨被称为白案师傅。淮扬面点不仅有今年80岁高龄的江苏省首位“点心女状元”徐永珍，还有中国元老级淮扬菜大师陈恩德，一直默默为淮扬面点教育作出贡献的刘顺保、方志荣，中坚力量倪秋香、叶千金、张琴，年轻一代吴玉芷、杭恒谷，新生代周玲等。他们中以女性为主，大多数十来岁就入行，个个都是包扬州包子的能手，而在他们的眼中，扬州面点，远不止于扬州包子。

今天，就让我们走近这一群面点大师，听他们讲述扬州面点“包”罗万象、“面面”俱到的故事。

徐永珍国家级非遗项目代表性传承人

“一个鸡蛋配一两面粉，冷水和成面糊，下锅烙饼，烙好的饼包上馅心，叠成方形，下油锅炸，出锅之后又脆又香。”80岁的徐永珍是扬州面点行业里的资深老师傅，采访中，她给记者说的点心配方是扬州传统点心锅饼，因为市面上很少见，她很希望看到有年轻人来传承这项美食技艺。

“传统不能丢，创新不能少。”徐永珍说。在今年5月播出的《非遗里的中国》纪录片中，徐永珍制作了富春双绝中的千层油糕、翡翠烧卖，还应节目组要求，制作了酒香月牙包、草原玉兔等创新点心，而其中酒香月牙包的馅心采用酒酿，正是缘自于这位80岁老人的创意。

徐永珍从小跟着父亲学做牛肉锅贴，擀饺子皮的功夫一绝。年4月，她进入饮食行业工作，既做服务员，又做生产员。在一次技术练兵的比赛中，她因为2分钟擀了72张饺子皮，被当时的富春茶社负责人陈步云挖走，进入富春茶社工作。

15岁进富春，从扫地、磨刀、洗案板开始，因为好学成功成为面点工，19岁成为技术骨干，42岁成为富春茶社经理，65岁离开富春茶社，徐永珍在富春茶社干了整整50年。如今，凭借富春茶点制作技艺，她已成为国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。

此外，徐永珍还是全国劳动模范、第七届全国人大代表、中国元老级烹饪大师名人堂尊师、中国淮扬菜元老级大师、高级技师、以及中国烹饪协会、省市烹饪协会原副会长。就是这样一位站在淮扬面点金字塔塔尖的女性，在80岁高龄时，仍旧在为扬州面点奔走，她几乎是扬州所有烹饪相关专业院校的客座教授，而她的工作服上，永远有着“富春”二字，“只要有徒弟愿意学，年纪多大的我都教。”

“明天，我要去迎宾馆参加一个主题叫‘包罗万象’的活动。”徐永珍说，扬州面点，不能光讲包子，“我们有各式各样的花式品种，我希望年轻人继承传统，而创新也必不可少，必须适应年轻人的需求。”

叶千金尝试研制更多年轻人喜欢的点心

“我是年到富春学徒的，从业35年，见证了扬州饮食服务业的鼎盛时期。”富春茶社副总经理、白案面点厨师长叶千金今年50岁，“我小时候，富春是当时人们向往的必吃餐厅，散座是大圆桌，外卖打包的包子是用荷叶包上，然后放进一个竹篾编织的小篮子里，那个篮子的大小刚好装得下一笼杂食包，后二楼是当时的豪华包厢，当时的包厢现在是我们的员工更衣室。”

叶千金提到富春茶社，眼睛里像放出光芒。她的父亲是老饮食服务公司的，在扬州第一饮食服务公司最红火的时候，父亲建议她学白案，又建议她的弟弟学红案，这一做就坚持了半生。“我刚工作时，富春的包子外卖要去扬州城各个热闹的地方出摊，为的就是方便市民能够就近买到富春包子，是扬州早期的连锁直营品牌。”

作为第三代富春茶点技艺传承人，叶千金是徐永珍的第三代弟子。“上世纪八九十年代，冰箱还不普及，过年的年蒸，富春都是用大水缸来装馅心。”叶千金笑着说，她的从厨经历是在这忙碌背后，不停地花时间向师傅们“偷师学艺”，“勤奋是作为面点厨师的必修课。”

“今年的早茶节，我们请来上海绿波廊来做早茶交流和品鉴，他们的创新工艺让我们大受启发。”叶千金告诉记者，其实在富春茶社不单有包子、烧卖、蒸饺，还有麻辣鸡饺、冰花煎饺、萝卜丝酥饼、葱油锅饼、枣泥锅饼、细沙锅饼等传统和创新点心，“这些点心常常不为食客所知，接下来我们会尝试推广。”

作为管理者和技术能手，叶千金的床头放着《中国淮扬菜》《淮扬风味面点种》《精美中西点制作》《淮扬面点大观》等书籍，“做我们这个行业，要会做淮扬细点，也要不停地学习，跟随时代的脚步，研究年轻人喜欢的点心，让他们眼前一亮。”

王猛为法国总统马克龙做包子

“传统的五丁包用的是水发海参、最小的河虾仁、鸡丁、肉丁、罐头笋丁；盐商五丁包每只用一根辽参搭配大个头的虾仁、2年以上的老鸡鸡丁、黑猪肉丁、应季的鲜笋。”江苏扬城一味餐饮管理有限公司行政副总厨、面点厨师长王猛出生于年，年进入扬州市旅游烹饪商贸学校读烹饪工艺专业，年进入扬州迎宾馆工作，正式从事淮扬面点的制作工作，趣园著名的盐商五丁包就出自他的手。

27年前，扬州的白案厨房是没有和面、下剂子、案板、笼头等这样的工种细分的，王猛和他的同事们除了包包子，还要下面条、煮粥，制作各种面点，“我们的工作性质要求我们必须不断地学习和创新，而真正的学习是从学校毕业后走上工作岗位开始的。”

从业近三十年，王猛如今已经是资深面点大师、淮扬美食工匠、首席高级技师、全国商贸流通服务业先进工作者、黑珍珠二钻餐厅主厨、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕的得意门生。在王猛及其团队的努力下，面点中心在多个美食节目中亮相，其中在年10月拍摄的《锋味》节目中，谢霆锋、阿娇等明星对趣园茶社的包子赞不绝口，在年12月份的全球餐饮best评比中，迎宾餐饮榜上有名。

扬州申请“世界美食之都”前夕，王猛与江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理陶晓东一起赴法国，在法国巴黎的香格里拉向联合国官员展示淮扬面点，除了工具，他什么也没带，所有的食材都在当地采购，他制作的双麻酥饼、鲜肉生煎包给宾客们留下了深刻的印象。

王猛还受到法国总统马克龙的接见，让淮扬面点获得空前的赞誉与掌声。“淮扬面点和淮扬菜一样，并不是一个人单兵作战就能成功的，以盐商五丁包为例，这是因为我们董事长陈万庆提出了将传统五丁包的五种原料提挡升级，才有了我和团队的不断尝试。”

在趣园茶社的菜单上，从来都不只是有扬州包子，王猛和他的同事们，将油端子、糍粑、粢饭、油条、麻团等扬州传统小吃带入了扬州早宴的大雅之堂，而包子也不单是菜包、肉包、豆沙包、三丁包、五丁包，“作为中央厨房的负责人，我们无时无刻不在学习和尝试创新，扬州的早茶起源于包子，但远不止于包子。”

刘顺保第一位把淮扬面点搬上网的大师

《一定要学的面食道》《面点工艺学》《中式面点工坊》《休闲早茶》《钟情小吃》《尚品点心》《高档面点精解例》《最受欢迎的创意面点例》《酥点大全》《顶级面点精解1》《顶级面点精解2》……你知道吗，这11本面点专业书籍都出自扬州淮扬菜面点大师之手。

“年到年，我与龙业林、方志荣一起为淮扬面点主编了11本专业书籍。”刘顺保说，他在扬州中集格兰云天大酒店任行政总厨兼早茶经理，年毕业于扬州郊区旅游职业学校烹饪专业，从事面点至今32年。

年至年，刘顺保前往俄罗斯圣彼得堡从事烹饪工作，闲暇之余，他就上上网，发现全国没有一个关于淮扬面点的专业网站。年回国后，连打字都不会的他开始筹备网站，年9月创办了国内唯一展现淮扬面点文化的扬州面点网，年创办了扬州金擀杖面艺工作室，先后为千余名国内外面点爱好者和全国烹饪院校面点专职教师传授面点技艺。

从年开始，刘顺保利用业余时间，与扬州淮扬面点大师龙业林、方志荣一起，参与编写了《钟情小吃》《尚品点心》等十多本面点专业图书，“《中式面点工坊》是中英文对照版，出版后在北京西单图书大厦两星期连续排名第一，其中80%内容是淮扬面点；《尚品点心》《休闲早茶》《钟情小吃》是系列书籍，每本0册，上市后40天售完。”刘顺保告诉记者，这些书籍被国内的多所烹饪专业高等院校作为图书馆藏书，也因为书籍后面有联系方式，吸引了多位面点爱好者和专职教师前来深造。

“出书的过程，就是我们从事面点传承和研发的过程，我们收录了扬州老一辈面点大师的作品，大多数是原创，其中不乏现在流行的天鹅酥、核桃包子等。”刘顺保说，当时他们一心想要将淮扬面点发扬光大，而他们的确也是目前为止主编淮扬面点专业书籍最多的工作室。

小黄鸭、火龙果、黄桃、冬瓜、平安果、青椒、人参、水仙果、台芒、无花果……这些在刘顺保他们三人的书籍里都能找到面点版。

周玲做面点拼的是书上学不到的创意

麻辣小龙虾包子、酸菜蒸饺……周玲，年出生，是一名“00后”，毕业于扬州市旅游烹饪商贸学校。作为一名身高厘米的女生，她因为喜欢吃美食而选择进入烹饪专业学校进行学习。1年多前，她加入江苏扬城一味餐饮管理有限公司，在中央厨房面点中心做白案面点师傅。闲暇之余，她会尝试用自己的口味喜好来做扬州面点，这让她感到非常快乐。

“我们的工作是为趣园、扬州宴、迎宾馆、素慧等扬城一味旗下的餐饮门店供应面点。”周玲告诉记者，在她的眼中，扬城一味餐饮管理有限公司的中央厨房是一个“宝藏厨房”，这里不仅有普通包子，还有黑松露牛肉烧卖、纸皮芝士蛋黄烧卖，还有桃花酥、荷花酥、鲍鱼酥、八宝饭、枣泥山药糕这样市面上不常见的点心，“我们制作的传统点心是在学校的书本上学不到的，我们供应的创意点心也不是市面上随意能买到的，这就让我感觉到了从事面点工作的职业意义，这是一件很有趣的事情。”

“选择白案这个工种时，是因为我觉得红案的颠勺对女生来说不是很友好，而白案也不是单一重复的劳动，这样的认知，让我感觉到做面点是一件很快乐的事情，并且，我们可以不断地学习、充实自己，成为其中的一分子，甚至为我们‘00后’喜爱的口味进行代言，给如今的扬州早茶市场带来更多的可能性，与扬州早茶行业一同成长和进步。”周玲说。

记者屠明娟

受访者图片由受访人提供。