文史集萃丨食物保鲜奇招不断古人也爱吃

最近，黄桃罐头成了许多人的新宠。其实，罐头并不是现代人的专利，早在年前，我国的先民们就开始使用陶器封藏食物，有了“罐头”的雏形。

那么，你知道古代的“罐头”是怎么制作的吗？除了罐装封存，古人还通过哪些方式进行食物保存？到了现代，食物的保鲜技术又有了怎样新的发展？

“罐头”古已有之

在中国，罐藏食品的历史十分悠久。考古人员发现，早在公元前年，包山楚墓就曾埋下十二个陶罐，罐子的标签上注明了封藏食品的名称，并以泥封、苇叶隔层、草饼覆盖包裹封藏。

《周礼·大业拾遗》中也有记载，人们将鱼肉装入崭新无水的瓷瓶中，用封泥密封瓶口，杜绝空气进入，五十至六十日后，鲜同往日。

到了6世纪，北魏贾思勰在《齐民要术》中对罐藏法做了更加详细的描述，其中提到瓮肉之法是：“和讫，内瓮中，密泥封头。”而鱼鲊之法为：“一层鱼，一层饭，手按令紧实，荷叶闭口，泥封勿令漏气。”

《齐民要术》中还提到了水果罐头的做法，揭示了古人如何把梨密封在瓶中：“先作漤（以盐渍果），用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春，至冬中，须亦可用。”又说：“将用去皮，通体薄切，奠之以梨漤汁，投少蜜，令甜酢，以泥封之。”

清代的《素食说略·罐头》中明确出现了“罐头”二字。书中写道：“罐头食物，殊不新鲜，然可备不时之需，如冬笋、蘑菇、豌豆、栗子、胡瓜、菱角之类。菜乏时，亦可采用。”可见，与早期多封存肉类、水果不同，此时的罐头也用来贮藏蔬菜。

其实，以上这些食物保存的方法均可概括为密封储藏法，这与现代罐头工艺的原理十分相似。而现代罐头的诞生则可追溯到18世纪末叶的法国。

年，在拿破仑的大力悬赏下，法国人尼古拉·阿培尔成功研究出世界上第一批罐头食品。他将食品加热后装入瓶内，并用木塞塞住瓶口，连瓶煮沸后再趁热塞紧木塞，最后用蜡密封瓶口。

这个发明很快传遍世界。年，上海商人成立了我国第一家罐头食品企业——海泰丰食品公司。

到了年，在上海《新闻报》上已有“罐头”的广告登出，当时的罐头生产肩负着发展民族工业的使命，因此打出了“生产救国”的口号，而其宣传的产品正是上海老字号“梅林”罐头。

保鲜“奇招”不断

在古代，交通运输困难，贮藏技术有限，人们还有哪些方式保证在年节、祭祀、宴会上食材的丰富呢？

当时，腌菜十分普遍。《周礼》中提到，有一种专门的职位来称呼制作腌菜的人，即“醢人”，而韭菜、蔓菁、凫葵、白菜、芹菜、竹笋、水藻等腌菜十分珍贵，专供王室食用，或用于祭祀、待客。

与蔬菜一样，肉类食物也可以通过腌制等特殊处理延长其保存期，无论是盐渍法、烟熏法还是油封法，都能有效地对食物进行保存。

古人还讲究食物的“色鲜”，因此，古籍中也记录了一些能令食物保持“色鲜”的方法，包括盐酒渍、蜜糖渍、酱醋渍、腊水渍等。高浓度的盐酒、蜜糖、酱醋、腊水因其良好的杀菌防腐功能而广受普及。

如《素食说略》记录了酒渍法，即用净棉花包好苹果、石榴、柑橘、梨等，再以烧酒浸之，收瓷器内，勿令泄气，可久藏；《养小录》记录了如何用蜜浸诸果，即诸果先以白梅汁拌，以提净上白糖加入，后加蜜，色鲜，味不走，久不坏；《宋氏养生部》记录了醋渍法，有醋浸十八制的讲究，即用白米醋浸渍新葡萄、樱桃、桃子等。

另外，古人还善于利用农作物的天然秉性及相互间的作用进行贮藏。在宋代的《格物粗谈》中有记载，“金橘藏于绿豆中，则经久不变”“冬瓜内置茄子，至春不坏”“拣不损失梨子，取不空心大萝卜，插梨枝在内，纸裹，放暖处，至春深不坏”。

《格物粗谈》中还记录了一则苏轼用活竹储藏樱桃的故事：“地上活毛竹挖一孔，拣有蒂樱桃装满，仍将口封固，夏开出不坏。”这一方法非常巧妙，不仅可以用来储藏樱桃，还可以储藏桃或者杏。

无独有偶，据宋代蔡襄的《荔枝谱》记载，当时的人们还会将色泽鲜艳的荔枝放入竹子中，先在空腹大竹上凿开一孔，将荔枝投入竹节中，再用泥封好小孔进行贮存。据说，借助竹子的滋润，荔枝可经冬春而色香不变。

新技术，花式争“鲜”

尽管罐头和冰箱的发明大大延长了食物的寿命，但从全球视角来看，食物的保鲜与储存问题仍持续困扰着人类，由于食物腐败、变质所带来的食物浪费依然触目惊心。

据统计，全世界每年约有1/3的食物被白白浪费，总量高达13亿吨。在美国，食物浪费给农业生产行业造成每年亿美元的经济负担，其中超过一半要归因于冷链运输间断导致温度变化引起的食物腐败变质。

另一方面，食物浪费引起的环境问题同样不容乐观，食物作为垃圾填埋后造成的环境破坏尤为突出，其产生的温室气体甲烷，增温潜能是二氧化碳的20多倍。

因此，人们探索保鲜科技的脚步也从未停止。

在美国，一家名为“榛子科技”的创新企业研发出一种名为“榛子保鲜包”的果蔬包装袋，通过缓释含有活性成分的气体，能有效延长牛油果、樱桃、梨、西蓝花等余种农产品的货架期。

另一家名为“果皮科技”的企业则研发出能让新鲜果蔬“穿上”的“果皮”。该公司成功地将涂层技术应用于食物保鲜，通过从鲜果上提取的脂类和甘油酯类物质对果蔬进行“保护”，从而使新鲜果蔬的货架期延长2—3倍。

在意大利，克罗诺加德公司也在食物的“外衣”上下功夫，其研发的专利食物外衣包含两种成分，其中的无机成分能捕捉水和气体，有机成分能使食物表面不易滋生微生物。

而在英国，一家食物保鲜技术公司则开发出了一种新型的食物保鲜滤膜“易保鲜”。尽管从外观上看，这种薄膜与普通保鲜膜没有差别，但它能直接将乙烯强力吸附并固着于专利滤膜上，用“吸星大法”来延长农产品的货架期。

来源：解放日报