恢复失传手艺打造京味点心京宴点心局首

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正当“墨茉点心局”、“虎头局渣打饼行”等一批烘焙行业流量品牌相继在北京闭店或撤离之际，一家中式手工点心品牌“京宴点心局”却低调在十里河开出首店，并迎来诸多回头客。

2月22日，北青报记者走进位于十里河桥西北的京宴点心局，店里宽敞舒适的环境与其他点心局或饽饽铺截然不同，柜台里的摆放的糕点没有常见的麻薯、泡芙、蛋挞等品类，只有翻毛工艺、奶饽饽等老手艺。店里既可打包带走也能堂食，还能坐下来品鉴中式下午茶。记者注意到，一些顾客进店后自主选出爱吃的口味，一看就是回头客。如果是头一次进店的客人，工作人员会挨个将每款糕点的特色一一道来。

据该店行政总厨黄威介绍，在致力于做出精致的北京菜的经营理念下，京宴三环里餐饮品牌去年底又开设了京宴点心局，希望能延续八大楼名厨王殿臣于年创办“荣华富贵班”时的宗旨，将百年的宫廷糕点制作技艺传承发扬。

大量采用北京周边的物产，比如妙峰山的玫瑰、房山的柿饼、昌平的苹果、平谷的黄桃……这些优良的物产给京宴点心局的点心又增加了更加鲜明的北京特色。黄威说，在“荣华富贵班”师门第三代传人甄建军师傅的指导下，他们将孙尼额芬白糕、玫瑰饼、内造瓜仁油松饼、宫廷牛舌饼、奶饽饽等三四百年前的味道复刻出来，让当代人通过京味点心味道与古人对话。此外，失传几十年的杏仁干粮和清酱肉制作工艺，也在这里被恢复，“以往只能在书本上看到的文字，已经转化为可触摸、可品尝的食物。”

以京宴点心局主打爆款之一“孙尼额芬白糕”为例，孙尼额芬是满语“奶”的意思，原本是满族部队中骑马行军时补充营养和热量的干粮，后来经过不断改良，愈加精细，成为了乾隆皇帝的富查皇后特别喜爱的一款小饽饽。另一款“杏仁干粮”来源于昔日的“杏仁香”，原本是八大楼的白案厨师本着不浪费食材的想法，将制作杏仁豆腐后剩下的杏仁渣加上一些辅料后做成的坊间小点心，后来逐渐消失。近年来，经过师班传承人的溯本寻源，终于将这个失传了几十年的老点心在京宴点心局里成功复原。这款“杏仁干粮”入口清爽，越嚼越香，深得消费者喜爱。黄威介绍，这两款没有馅儿的小点心制作工艺非常复杂，但充分体现了高级的京味儿点心“淡而有味、油而不腻”的味觉境界。

文/北京青年报记者李佳

摄影/北京青年报记者付丁

编辑/李晓萌