黄桃荔枝午餐肉,豆豉鲮鱼茄汁豆,这些罐头

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一段时间以来，无论在网络上还是生活中，议论罐头、采购罐头的人都多了起来。尤其是在疫情背景下，人们不免选择多备一些食物以作不时之需。当水果蔬菜面临时间“考验”，罐头这种曾经一度被人轻视的食品变得越来越受欢迎。今天，我们就来聊聊它。

打开不同口味的罐头，便能打开一幅天南海北的物产地图。在日照充足、昼夜温差较大的新疆，汁水饱满的新鲜番茄被制成罐头，成为提味增香的重要补充。在以菌类丰富闻名的彩云之南，油鸡枞、牛肝菌被存进罐头中，开罐即食成就一顿好饭。浙江、湖南等地盛产柑橘罐头；福建、江西是竹笋罐头的主要产区；上海、四川等地出产的肉类罐头全国驰名；辽宁、广东靠海吃海，鱼类罐头令人难以忘怀……

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从千百年前的地缸腌制，到多年前的罐藏技术，再到多年历史的罐头技术，人类的历史也是一部加工食物、保存食物的历史。在自然经济时代，自给自足、有饥有饱是生活常态。到了工业化时代，为了因应战场需要和长距离运输，食品加工产业应运而生，人类第一次吃上了“不带叶子的蔬菜”。凭借着密封的容器和严格的杀菌，罐头使食物能够更长期保存、更远运输，打破了什么地方产什么、什么季节吃什么的定式。这也意味着，罐头让食物冲破时间和空间的限制，不再需要“一骑红尘妃子笑”和“不辞长作岭南人”的大费周章，就可以开启一个享受各地新鲜食物的广阔世界。

说起中国罐头，一定要提到豆豉鲮鱼。这种小海鲜封装于年诞生在广州的一家罐头厂，不仅是百年不衰的食品传奇，更是中国引入罐头技术后的首次尝试。直到上世纪8、90年代，一个糖水罐头、一盒午餐肉仍然是待客送礼的稀罕物，逗弄着无数孩子的馋虫。随着罐头生产工艺不断改善，罐头食品逐渐由“奢侈品”变为餐桌“常客”。与此同时，膨化、冻干等食品次第出现，让罐头食品相形见绌；冷藏保鲜、冷链运输的发展，让生鲜食品触手可及；健康理念不断深入人心，罐头似乎成为“垃圾食品”……多重因素作用下，罐头食品失去了往日荣光。小小罐头，当大家都买得起了，很快又不想吃了。

有数据显示，中国年人均消费罐头8公斤，远低于欧洲人的54公斤和美国人的90公斤。所以一段时间里，支撑罐头产业的重要支柱是外销。新中国成立后，上海的梅林食品厂邀请捷克专家来华指导，生产出畅销至今的午餐肉，开启了一手对内供应、一手出口创汇的篇章。改革开放以后，鱼肉果蔬的种类、数量越发丰富，伴随着保鲜技术和物流交通的巨大发展，罐头产业进一步走上“向外看”的路子。作为全球最大的罐头生产国，中国芦笋罐头和橘子罐头的出口量分别占全世界的70%和80%；一些罐头企业，建立起品类繁多的产品线。罐头“墙里开花墙外香”，成为中国商品打入世界的生动注脚。

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有人质疑：罐头风靡海外，却唯独搞不定中国。事实上，近年来罐头在国内市场也获得了更多青睐。在“怀旧经济”作用下，罐头超越饱腹之需，成为一种习焉不察的文化。比如，在不少东北人的集体记忆中，黄桃罐头、橘子罐头是冬天里的必备，有些家庭时至今日仍然将之作为年货的座上宾，在大鱼大肉之外增添一番鲜美。更重要的是，随着工艺的改善，罐头食品在种类上早已不止于鱼类、水果，菜肉零食糕饼“没有做不到，只有想不到”；从口味上说，气调杀菌、微波杀菌等新技术，加热时间短，杀菌更高效，更好保留了食物的口感、营养和新鲜度。加之品牌意识的觉醒，不少新品类、老字号成为“网红”，重新俘获消费者的