果蔬罐头生产管理必须带点科技味

中国已是一个罐头生产大国，中国罐头工业协会统计信息显示，~年，中国罐头累计产量约为1.9亿吨，其中34%用于出口，创汇超亿美元。近20多年来，我国罐头食品如番茄、芦笋、竹笋、黄桃、橙子等一批罐头品种加工出口量，始终保持全球市场第一的位置。年全年，我国出口的罐头量已经接近万吨，占全球销量的1/4，出口额超过亿元人民币。

水果罐头行业作为传统产业，工厂管理制度、各类标准已经相当规范。但是国内企业是否已经可以高枕无忧了呢？中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，与全国食品工业的发展速度、发展质量相比，中国罐头食品工业仍在低位徘徊。长期漠视各方对罐头的错误认知，消费者教育不足；企业缺乏创新性，产品差异化的特征不鲜明，科技创新目标不明确；尚未真正有效地做到健康转型等因素影响罐头在国内市场的发展。

这也可以说：在生产管理上必须更好、更多地融合科技管理因素。没有科技研发及管理上的创新，也就没有罐头行业更好的明天。

一、消除“消费误区论”

社会上的人对罐头食品主要有二个偏见：1.添加剂论，2.罐头没营养。

罐头食品是指将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌装罐，并达到商业无菌要求，通常无需添加防腐剂便可在常温下长期保存的食品。

目前科技上的手段完全可以使罐头食品的营养价值得到很好的保持和保证微生物控制的安全性。不仅因为罐头包装日益多样化，从传统锡铁罐、玻璃罐，到铝箔、EVOH、覆膜铁罐等，密封性、安全性好，而且杀菌方式也从蒸汽热力杀菌到微波、远红外、超高压等技术。可以根据原材料的特点，组合式的加工方式可有的放矢更好保持果蔬营养、做到罐头商业无菌。目前的罐头加工几乎可以模拟各种烹调方式，而且它更加便捷、可以自加热。

从另一方面而讲，当季的原料可以充分的加工，不但解决农产品卖难问题，而且待淡季时大量供应消费。如西部地区人民吃不到太多新鲜的南方蔬果，此时罐头食品就能发挥它的作用。

就从这几年疫情发生来讲，中国人疫情抢蔬菜，外国人疫情抢罐头。罐头产量稳居世界第一的中国，人均年消费仅为1公斤，而美国人均罐头年消费在90公斤左右，西欧约为50公斤，这也是消费理念、习惯和消费能力的集中体现吧。

二、加工过程急需解决的“科技”问题

国内各类罐头工厂，在技术改良、开发新品上可谓“绞尽脑汁”。如何改进工艺，让罐头成本下降，或者让普通的原材料做成风味良好、品质一致的罐头，优质的原料做成精品、高值品。这根子在人，枝叶在技，一切都需要科技，且分布在研发、管理各个过程中。

1、原料

加工品种问题，可利用的优质水果是生产成功的关键。这不但包括优秀的原料，还包括各果蔬间的合理搭配、组合。

黄桃就适合做罐头，鲜食就不太好吃，黄桃做成产品就有一个调整糖酸度的过程，而且素铁罐也可以使黄桃风味突出；另外果肉+果汁，而不是糖水，可以使产品风味更加饱满。

果蔬原料还存在品种退化、过度使用化肥带来的风味不足、气候变化带来的虫害过多、农残的问题，应当协同农业科研及植保部门开展“第一车间”的科技攻关。重点依据标准有GB--ys食品中农药最大残留限量。

2、运输、储存

长途运输的果蔬，简易的采用塑料筐、加篷、冰袋的运输，正规的采用厢式保鲜车辆运输，保证品质、控制其腐败。标准有DB12T-果蔬冷链物流操作规程、DB12T-运输车辆设备要求。

当然到厂原料也有采用催熟工艺。催熟的目的就是当水果在冷藏后还不充分和不完全成熟时，进行催熟，促进水果达到食用成熟度的最佳品质。如果生产企业采用自然的生产环境催熟原料，虽然原料软化速度较快，但原料极易腐败，大大降低了原料的利用率，产品质量稳定性差，给企业造成了大量损失。探讨合适的催熟工艺是十分必要的，如有效冷藏18d内的大久保桃，在30℃条件下催熟3d后，调节预煮时间生产的软白桃罐头感官和理化指标均达到国标要求，符合出口标准。标准可参考的有GBT-冷库管理规范。

3、去皮、去囊衣

手工、蒸汽热烫、酸碱处理是水果去皮或去囊衣的常用方法。热水去皮易导致果蔬质地软化且会产生大量废水。碱液具有强腐蚀性，碱液去皮易导致果肉质量的损失，产生的工业废水也会造成环境污染等。

酶法去皮脱囊衣是指用生物酶制剂水解柑桔外皮和囊衣得到果肉裸露柑桔果球或汁胞的加工技术。有文章介绍在真空条件下可以辅助酶渗入到果皮各个部位，加快酶解反应，使去皮和脱囊衣实现一体化；缩短处理时间（40%以上），减少用水量和营养损失；酶的高效重复利用（酶活残余率大于80%），节省成本；进一步利用皮渣，可提高附加值，同酸碱法相比，减少处理时间和人工，减少环境污染，节省水资源，降低了成本。

4、调味、保质技术

果蔬罐头调味，主要有糖、酸、VC、香精等；有一个调味、护色、增香的过程。也是个核心的过程。综合物理、化学、生化、食品工程的的各种技术。除了感官指标外，控制糖度、酸度、PH值、真空度指标，微生物指标，且要做货架期试验。观察色泽、风味、香气、软硬度的变化，能否达到商业无菌要求。要严格按照GB-食品安全国家标准食品添加剂使用标准、可参考《食品调味技术》曹雁平。

5、废水处理、中水回用

罐头常规的酸碱处理后，由于水果罐头生产中产生大量有机废水，废水中含有糖、有机酸、果胶、酸、碱等有机物，如不经处理直接排入自然水体要消耗大量的溶解氧，造成水体缺氧，使鱼类和水生生物死亡。

罐头加工有较强的季节性，废水量变化幅度较大，各生产工序的排放量和有机物含量差别大，主要包括前处理洗果水，设备清洗水，地面冲洗水，外排循环水等。据资料介绍，罐头厂平均排水量为3~8m3/t原料，废水中主要含油碳水化合物，糖类物质和果胶等有机物，含磷量较高，含氮不足，PH值介于5~10之间，易于被微生物降解。

水果罐头生产废水中有机物和悬浮物浓度高，BOD5/CODcr比值较高可生化性好，因此一般采用生物法进行处理。可参考《尾水综合排放标准》（GB）的一级排放标准。

据一份果蔬罐头节水减排关键技术研究报告，它主要分析了柑橘罐头加工用水和排水情况，根据“按质分类、分段处理、分级利用”的原则，研发了节水生产线，实现了工艺排放水的分段回用，建立了排放水回用质量控制体系。生产1吨全去囊衣糖水橘片罐头的用水量，从实施前的40吨下降到18.84吨,节水50%以上，社会和经济效益显著。

三、人员管理和设备、工厂智能化问题

从公司层面上对人员管理上涉及劳动定额水平、招聘评估指标、甄选应聘人员方法、企业员工培训有效性、企业培训制度的建立和推行分析、绩效考评方法、绩效考评指标和设计、员工福利通管理分析、专项薪酬管理制度的起草、职业安全卫生保护管理等。涉及到一线生产人员应根据GB—食品生产通用卫生规范5.1.5个人卫生设施、6.3食品加工人员健康管理和卫生要求、6.6工作服管理、12培训、13管理制度和人员多方面的管理。另外，数字化车间和智能工厂也正在兴起。它是指是企业指在生产管理过程中对信息系统实现数据集成、分析，以及在产品制造过程的可视化方面的管理，使信息能够贯穿于设计、制造、质量、物流等环节，进而实现产品的全生命周期管理，在缩短产品研发周期、降低运营成本、降低不良产品率、提高生产效率、提高能源利用率五个方面可取得明显成效，并持续提升，具有良好增长性的车间。

在当下的中国来说，罐头行业，特别是果蔬前处理段仍是劳动密集型企业为主。但是已有一些企业采用一些半自动和自动化设备。如剥皮机、分瓣机、自动称量灌装封口机、自动贴标机等。但是如何进行集成，利用工业软件、5G信号等，上升到全厂维护管理（IPM）还是有较长一段路要走。

四、结语

作为一名从事多年食品工作的过来者，无论如何都对我国的罐头食品的飞速发展带有一份自豪感。在从“农田到餐桌”过程中罐头食品扮演了极其重要的作用。无论国外、还是国内，罐头的消费，因为它便携性好、卫生、营养、安全倍受青睐，其应用领域也越来越广泛。

让大家共同努力，以优质的原材料、合理的加工方法可以让果蔬罐头插上现代科技的翅膀，势不可挡地走向亿万家庭，成为人们生活不可或缺的一部分，真正使我国成为一个罐头科技强国。