烤鸭饼配方详解,让传统玲珑肉颜值倍增

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第24周名厨7日热门菜品排行榜来啦，你的菜品是否榜上有名？

本周荣登榜首的菜品是钱麟的“龙皇三弄”，以三种不同的烹饪方法料理龙虾，让食客在一道菜品中感受到迥异的滋味。

位于榜单第二和第三的菜品均由张继方创作，香酥鲜美、充满潮汕风味的“酥炸水潺”与软糯香滑、酱香十足的“牛小排.玲珑肉”都各具特色。

小7联系了榜单中的3位师傅，为你挖掘到不少菜品烹饪的细节，与你一同成长进步。

烤鸭饼做法与绿葱油熬制

烤鸭饼制作

在制作烤鸭饼时需要用到克面粉和克沸水，将面粉放入盆中，边倒沸水边用筷子搅拌成雪花状的面絮，晾凉到不烫手时，再揉成面，而后将面团放入冰箱中冷藏至完全凉透，这样能令其更为光滑。

接着将面团揉成长条状，切成剂子，取两个剂子分别用擀面杖擀开，在其中一个上面均匀地抹上食用油，另一个剂子则盖在抹油的剂子上，再用擀面杖将合在一起的剂子擀成薄薄的圆饼。

而后蒸锅加水烧开，将蒸帘抹上油，将擀好的薄饼放在蒸帘上盖上锅盖蒸半分钟，然后再放入另一张薄饼，再盖上锅盖，此前那张不要拿出来，一直摞上去即可，如此反复将全部薄饼放完后再盖上锅盖蒸3分钟就可以了，也可以一个个放在平底锅中不放油烙熟。

最后将蒸好的薄饼夹入盘子中，然后用手一撕中间就分开了，成为两个更薄的薄饼，因为是烫面的，所以即便凉了，质地也依然很柔软。

烹饪要点

在熬制绿葱油时，注意油不要太多，炸至变色即可，不要炸糊。另外为了让牛小排的口感更加鲜嫩多汁，可以采用低温慢煮的方式，锁住水分，然后加上熬制好的汁水，裹拌均匀即可。

创意改良

相比传统的玲珑肉，这道菜的创新之处在于对食材的选用，选用了肥瘦相间、口感香糯的红标牛小排为主料，加以烤鸭饼包裹，能让入口时的层次更加丰富。

黄桃啫喱要点与焦糖蜜桃技巧

黄桃啫喱制作

鱼胶的比例比较关键，如果鱼胶太多，口感就会太硬，如果鱼胶太少，又很难定型。其次就是挂面时的技巧，注意不能有气泡，而且挂好面后要放置平整，不能倾斜。

黑醋汁调制

这道菜品中我运用的是浓缩的黑醋汁，具体来说就是将意大利黑醋汁上火烹调后，再加入适量蜂蜜熬制出来的，用它来搭配鹅肝也能起到一定程度的开胃解腻效果。

焦糖蜜桃制作

首先桃子一定要选择硬一点的，不能太软，放入黄油后，要用小火慢慢煎至上色，使其表面产生一层糖壳。需要注意的是不能用大火煎制，否则黄油容易发黑，也不要过早翻动，否则桃子中的汁水就容易流失。

炒糖色关键点与盐肤木特点

炒糖色要点

在炒糖色的时候，最好使用土冰糖，以小火慢炒，这样炒出来的糖色不但黏性足够，而且酱汁也能呈现出漂亮的亮褐红色。

红酒汁特点

这是一款中西结合的酱汁，加入月桂叶能使酱汁呈现一股特殊的香味，微酸的同时又带有回甜滋味。它的酸味能很好地中和肉的肥腻，加上黏稠的质感，可以使樱桃肉达到想要的颜色和口感。

盐肤木入菜

盐肤木是一款南洋料理中常用的香料，带有独特的酸香水果味，常常加入肉类料理中，能起到去异味、增香气的作用。

Tips：每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待下一周榜单中也有您的菜品出现！

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