中国首个儿童零食标准出炉背后是一场惊心

5月17日，中国副食流通协会正式发布《儿童零食通用要求》团体标准。根据教育部网站公布的数据，年我国适龄学前教育及小学生（3-12岁）数量约为1.59亿。如何为1.59亿儿童做好零食？这个团标就是要解决这个问题。

这个我国首次制定的儿童零食团标，是由中国休闲零食市场头部企业良品铺子主导并力推的。这个团标发布3天后，良品铺子推出聚焦儿童零食的子品牌“良品小食仙”。

疫情过后的经济恢复期，中国休闲零食市场头部企业发起的第一个大动作，向管控难度最大的儿童零食砍下“第一刀”。

这个非强制执行团标挑战了很多行业难题——不允许含有反式脂肪酸；不准使用辐照工艺；不允许使用人工色素、甜味剂、防腐剂这些食品添加剂；尽可能少地使用糖、油、盐……

国内光允许使用的食品添加剂多种，食品行业躲得开吗？有必要躲吗？

年，良品铺子聚焦儿童零食，圈定80多个SKU；年初聚焦高端战略，儿童零食版块淘汰了10多个SKU，主要是饼干、果冻等添加剂多的产品；在起草儿童零食团标时又淘汰15个SKU，包括月销近50万的单品。

这背后搅动了一场惊心动魄的供应链之战——这个儿童零食团标对供应链挑战多大？国内工厂能否有能力承接？作为该项标准的主导者和力推者，良品铺子有多大话语权掌控供应链？自身研发能力能否支撑这场行业升级？儿童零食团标推广中又有多少行业难题亟待突破？

这幅工商人员严查小学校园周边商店的执法场景在很多城市反复上演过。儿童食品乱象屡禁不止，根源之一在于无标准可依。（资料片）

门槛低于调味品，这个行业需要改变，需要灯塔工厂

在肉眼看不见的菌落总数上，就是一场行业标准与生产工艺、硬件设备的博弈。

儿童零食团标对微生物指标的要求参照了婴幼儿辅食标准，这就意味着成人零食要被纳入儿童零食，菌落总数要控制在-0个。

这个“门槛”有多高？糕点、面包、膨化食品、肉制品等国家标准要求菌落总数在1万-10万，而人的手掌平均有10万个菌落总数。

这就意味着有些产品要达到儿童零食的菌落标准，供应链要迈出一大步，生产车间、工艺、包装等都要有更高要求。

现在，一些食品企业生产车间已经达到GMP10万级甚至万级，10万级意味着每立方米微粒控制在10万以内，相当于用生产药品的标准生产食品。

这样一个生产环境，你还会把儿童零食和路边摊挂钩吗？

供应链愿不愿意迈出这一步？

制定这个团标前，良品铺子和湖北省营养学会曾出过一个内部标准，一些生产工厂一看，说太严格，做不到。

良品铺子的熊抱抱饼干获得了年世界食品创新奖“最佳零食创新奖”提名，饼干造型是一头熊抱着一个腰果，但这种创新造型无法在流水线统一生产：腰果要先烘烤一遍，然后和饼干进行二次烘烤，二次烘烤中腰果很容易烤糊，导致过氧化值超标。前期沟通时，好几个生产工厂都不愿接这样的“绣花活”。

五彩水果粒采用了FD干技术，锁住了黄桃、草莓、台农芒等5种水果的本味。（资料片）

菠菜、南瓜小孩子不爱吃，但加在饼干里做成彩色饼干就很受欢迎。按照儿童零食团标，彩色饼干要用天然果蔬粉调色，代替人工合成色素。人工合成色素颜色鲜艳持久，用果蔬粉上色用料多，且颜色浅。这样一个小改动意味着工厂要增加20%的成本。

“从原材料遴选、车间环境、设备、辅料、工艺流程、配方、投料、杀菌方式，包装材料、质检、出货，每一个环节上都做到毫无纰漏，就不用加防腐剂。”良品铺子部分果冻、果汁类产品合作伙伴陈洪说。

鲜吃虾肉松、鲜吃三文鱼松这两款儿童零食，把肉松常用的袋装包装改为罐装，就不用添加任何防腐剂了，并且无需高温烘炒，就能充分锁住食材的水分、营养及口感。

而零反式脂肪酸的要求不难做到，用黄油替代就可以。问题的关键是愿不愿意做和是否有能力做。

来自前瞻产业研究院的数据显示，年，中国休闲食品行业规模以上企业只有家，营收只占整个行业的1%，休闲零食制造商门槛甚至低于调味品。年3月，良品铺子上市，休闲零食头部品牌齐聚A股，这就像家电业的海尔美的格力，方便面里的统一康师傅今麦郎……行业集中度提高后，一个由头部企业推动，提高行业标准，肃清市场乱象的时机成熟了。

年，一些变化开始出现在良品铺子推出的新品中，话梅换成了零添加草本配方，芒果干不那么甜腻了，原味坚果取代了油炸和烘烤口味……这些系列新品大量采用烘烤、蒸、冻干等工艺，更能保留食材原味，吃得更健康。

“这个行业需要改变，需要‘灯塔工厂’，一点点引领行业提升。”陈洪说。

从采购蛋液到采购整枚鸡蛋，用生产药品的车间生产食品

目前，“良品小食仙”里的42款儿童零食，是良品铺子从80多个SKU里面选出来，都属于高端产品。

什么是“高端”？高端不是玩概念，是实打实的高标准高投入高门槛。

蔬菜五彩小馒头和酸奶小馒头是良品铺子和国内专业生产婴幼儿副食产品合作生产的。作为国内专门生产婴幼童辅食的民企，生产车间有GMP万级的、10万级别的，光车间投入就达2亿元。由于车间要求24小时恒温恒湿，基础运营成本远超生产过程中的人工成本。以生产1吨小馒头为例，别的厂商用电量可能是度，这家工厂需要度。

在原料上，小馒头用的全球最好的马铃薯淀粉，产自荷兰丹麦，不添加任何膨胀剂，全靠淀粉自身的膨润力；面粉全部用蛋液搅拌，不加一滴水；为了追求充分的新鲜度，使用鸡蛋不采购蛋液，而是生产前当场现打，鸡蛋事先要在人造海水中浸泡，把不新鲜的鸡蛋挑出来，合格的鸡蛋消了毒后再破壳打蛋液。

从采购蛋液到采购整枚鸡蛋，这个细微差别就是传统零食和儿童零食在品质上的差异，更多的细节铸就了两者品质上的巨大差异——

儿童零食要求产品必须全部检测，普通食品是抽检。这个差别是拿真金白银砸出来的，以上面这家合作工厂为例，就投入万升级了检测中心。

原料检测上，大米、面粉的重金属、微量元素、黄曲霉毒素是必检项目；原料选用上，奶、面粉、油用的都是头部品牌；包装上，要把原料中含的大豆、鸡蛋或鱼等过敏源标识出来；而儿童零食在食材上的苛刻要求，使得生产工厂必须配专门的营养师来研究食材。

这个时候，你还以为“做馒头的”都是劳动密集型产业吗？该公司扬州生产中心总经理易森炎透露，该公司的本科生、研究生员工现在都占到了20%。

一款果汁棒里的“工匠精神”

“现在这个时候，能接到一份订单，我很感恩。”陈洪说。

陈洪所在的公司是行业内生产果冻果汁产品的头部品牌。这次和良品铺子合作生产的儿童零食果汁棒，是一款全球首创产品，做到了不添加防腐剂、不添加色素。这款“两不添加”产品对于供应链的挑战在于，中国儿童零食要做高端食品，就必须要有德国制造的“工匠精神”，去耐心打磨一款产品。

在大家印象中，食品工业哪比得上加工精密零件。来看看这款果汁棒下的功夫——

研发整整花了两年，光物料就投入了万，用了7、8吨进口水果浆原料，全球去找食材，光一款山楂粉，试了很多，因为水果产地不同，风味也不同，最后不计成本，选择了从德国进口的一款。

儿童食品要求好吃又好看，能一下子吸引住小孩子。在不添加防腐剂、色素、香精这些硬杠杠下，研发人员用了半年时间找方向，什么水果搭配起来好看，有光感，口感还好，抗氧化度高，要一点点在舌尖上找感觉，感受不同水果组合在味蕾上激发的层次感，找到平衡点后再往上拉伸，确定风味。研发人员不断地试吃，吃到吐，一点点打磨。

从年实验室开始研发，到小试、中试、大试，整个过程严格按照保质周期进行测试，从成色、厚重感去把握，有时候觉得产品成功了，但放置一个月后味道又变了。

这个过程真的是很折磨人，但确实是急不来。

这还是一个庞大的系统工程：生产环境上，车间是GMP10万级别的，药品级的生产要求；设备是从意大利进口的，万一台，交货周期要一年，同款设备在国内不超过10台。这是生产乳制品的专用设备，拿它生产果汁棒，为的是更好辅助抑菌保证口感风味；用的包装材料是全阻隔密封性包材，药品级的，全球只有3家企业生产，它使用了拉伸工艺，把果汁罐装后进行杀菌处理。为达到团标要求，华乐福甚至自行研发了急速冷却设备。

整个生产过程全部实现可视化追溯，采用MES系统以及生产过程无死角视频监控。这些环节层层叠加，中间不容出任何纰漏，最终制造出一款不添加任何防腐剂，色素、香精，保质期达到3个月的果汁棒。

另一个时代另一个版本的“苹果的故事”

目前，良品铺子原料采购涉及全球44个农业产业集群、食品类合作伙伴家、辅料类合作伙伴约家。

年，良品铺子准备做儿童零食，将20多家工厂纳入考核范围，规划了近百款产品。验厂标准涉及29个方面79项条款，最终只留下了七八家。

这样的验厂标准是不是太苛刻？陈洪所在的工厂被恒天然验过厂，对于良品铺子这79条“感觉很正常”，在和恒天然这样的全球乳业巨头打交道中，陈洪感触最深的，正是“严谨”两个字。

这家工厂也是恒天然在中国的第一个代工厂，在验厂环节，恒天然派出了从品质部总监、技术总监到大中华区总裁一共三波人马来到现场，一个配方一个配方地测试，一次次进行食品质保期破坏性试验。恒天然新西兰产品总监专门来到中国现场辅导，和中方一起解决产品问题。

中国供应链的能力，正是在和全球巨头共舞中成长起来的。过去上演的是“苹果手机带动中国供应链成长”的故事。而现在，中国链主企业整合全球资源，输出标准，带动供应链一起成长的时代到了。

中国副食流通协会这次发布的儿童零食团标，良品铺子作为标准起草单位，提供了主要技术和意见，对食品安全营养进行了一些规定；对生产工厂在物理安全性、污染物方面提供了数据限值和微生物限值。在起草过程中，良品铺子除了与瑞士雀巢、美国玛氏、法国安德鲁等国际企业展开合作，还联合国内儿童零食生产厂商，深入研究儿童零食产品的配方标准和质量标准。

链主企业集成了资金、技术、人才、管理等生产要素多方面优势，形成了标准输出，带动加工厂能力提升。回到文章开头的提问，作为主导者和力推者，良品铺子有多大话语权掌控供应链？

答案就在这种“增值型供应链”模式中。

在“荆州莲藕”、“黄骅脆冬枣”、“阿勒泰葵花籽”、“四川鸡蛋干”等产品上，良品铺子以更高标准带动种植业、制造业系统稳定地提高标准，转型升级，取得了双赢，激发出供应链执行高标准的动力。

磨好“刀锋产品”，冲刺GDP万亿俱乐部城市

年一季度，良品铺子扩大招聘至人，除了传统岗位外，包括健康营养首席科学家、全球供应链管理专家这些高端职位也纳入了良品铺子的全球猎聘视野。当来自原料端的全球化的资源配置成为常态时，来自供应链的挑战使得食品行业对高端人才的需求迅速放大。

像“良品小果果”这款能让孩子们一口补充5种水果，并且零白砂糖摄入的儿童零食，由浓缩果汁熬煮，复原果汁量大于90%。原料来自以色列柠檬汁、以色列黑加仑、以色列水蜜桃汁、加拿大魁北克蓝莓以及山西富士苹果。

这些来自其他国家的进口果汁通过轮船，全程冷链运输到中国,进货周期控制在15天。由于全球疫情原因，原料到货周期延长，而食品行业对原料进货周期的把控难度远胜于工业品原料,这就要求良品铺子配备具有全球供应链管理经验的人才专业应对各种不确定性。

良品铺子面对的挑战远不止于此。

文中提到的蔬菜五彩小馒头，光用天然果蔬粉代替人工合成色素这个环节，良品铺子就与生产工厂反复尝试了一个月。这种替代绕不开成本和效率问题。如何从天然植物宝库中挖掘出大麦苗粉、紫薯粉、草莓粉、菠菜粉、甜菜粉、南瓜粉等颜值更高，稳定性更强，能更好替代人工色素的天然果蔬粉？这个时候，构建食材研发团队成为当务之急。

年，良品铺子开始与食品科研机构合作，引进最新研究成果，优化产品配方。良品铺子总裁杨银芬透露，良品健康营养研究院在全球已经物色到高端研发人才并组建，开始讨论设计不同研究课题方向，目前已经研发出中温灭菌技术，配合天然植物抑菌技术代替防腐剂使用，还引入具有护眼功能的叶黄素酯为新食品原料。

从万寿菊这样的天然植物中提取叶黄素酯。

年，良品铺子研发投入万，同比增长31.48%，这家中国食品企业正在走一条所有品牌企业都在走的路子。

以生产儿童纸尿裤著称的日本花王，在界面活性剂、纺织材料、跟人体有关的代谢、毛发、肌肤等生理、生命科学领域都建立了研究所，为的是让宝宝穿学步裤处在最自然状态。花王栃木工厂厂长表示，当企业深入材料科学、生命科学、环境科学这些基础研究时，才能越做越深，并将积累数量庞大的“技术种子”，使一项原发性技术从一个产品应用到另一个产品，这也是日本企业长期占据产业制高点的秘诀。

在良品铺子的计划中，还有将武汉打造为全球重要食品研发基地的构想。良品铺子董事长杨红春说，武汉聚合了大量食品行业的优势资源，有大量科研院所，多所高校的食品专业很强势；也有以良品铺子、周黑鸭为代表的食品产业集群，研发需求和潜力巨大。

在对良品铺子的长期观察中，两种能力正在这家食品企业延伸，一种是向上的能力，在产业链上端，在全球范围对于优质原料的把控；一种是向下的能力，对食材等基础研究的重视，在零食细分领域的开发，使其在行业深度上越钻越深，极大地强化产品力。

这个时候良品铺子一手做加法，一手做减法。针对细分人群需求增加功能性，为孕妇、产妇、儿童、银发族、健身族等提供特定产品；同时减糖、减油、减盐、对香精、色素等添加剂“做减法”，往食品的天然性，往营养健康走。

在以用户需求为导向，满足细分领域的个性化需求上，制造业已迈出颠覆性一步，从服装、鞋类、日化到冰箱、汽车这些工业品，通过工业互联网实现了原来不可想象的事。现在，食品行业也在往这个大趋势奔，数字化能力在这场升级战中成为强大底层支撑。儿童零食侧重营养性、功能性，配方、配比需要各项数据支撑；不使用防腐剂，需要最短的库存周期。多年来良品铺子一直坚持推进供应链数字化，在这个时候发挥了基石作用。通过数据驱动下的仓货共享，产销协同，年良品铺子全渠道在仓库库存平均周转天数仅为19天。

良品铺子透露，年计划新增家店，重点布局华东、华北、西南地区。这些区域大部分属于长江经济带上的重点城市，其中12个属于GDP万亿俱乐部成员。这意味着良品铺子的高端战略将对中国“GDP万亿俱乐部”城市火力全开，儿童零食产品矩阵将成为开拓这个中国最富活力经济带的“刀锋”。

年，中国人均GDP突破1万美元，这是中国居民消费需求、消费能力跃升的标志性事件。这个时代的消费者到底需要什么样的产品，这些产品是否符合消费者的精神诉求？这是每个食品企业面临的“灵魂之问”，也决定了一个企业的底层逻辑和战略。

就像上面提到的良品铺子生产婴幼儿辅食为主的合作伙伴易森炎说，现在中国家庭是6个大人照顾一个孩子，你说选择产品时他们会考虑什么？价格？产品安全？营养健康？

这句话看似“简单粗暴”，但一针见血。

大众报业.齐鲁壹点记者蔡宇丹