科普丨罐头长生全靠防腐剂是时候为我们

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提及罐头,很多人会想到“爷青回”的黄桃罐头和烤麸罐头。而随着现代食品储运、加工工艺的发展,在新鲜食材触手可及的今天,罐头不再是家庭餐桌上的必需品。对于习惯了新鲜食材的“95后”、“00后”们,围绕罐头有着“很多问号”:罐头食品有营养吗?食用起来安全吗?罐头的“超长待机”是否真的全靠防腐剂?

对此,科信食品与健康信息交流中心主任钟凯在接受记者采访表示,绝大多数的罐头是不需要添加防腐剂的,只有个别品种例外。“即使有防腐剂也没问题,一方面是有工艺需要,另一方面按国家标准的规定添加并不会影响健康。”

商业无菌不等于“没有细菌”

《食品安全国家标准罐头食品GB-》对罐头食品的定义如下:以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料,经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。

“无论马口铁装的肉罐头还是玻璃瓶装的水果罐头,虽然制作工艺略有不同,但核心都是灭菌。”钟凯表示,按照目前国家标准的要求,罐头食品需要满足“商业无菌”。

资料显示,早期的灭菌方式是水煮(度),后来改为氯化钙溶液煮(度),再后来又发展为高压蒸汽灭菌(度)。罐头出厂前要做商业无菌检验,通过模拟室温储存,看罐头是否会出现涨听、鼓包等变质现象,通过微生物培养实验,看是否存在微生物繁殖的可能。

“‘商业无菌’不等于绝对没有细菌,而是说不含有致病微生物。”钟凯表示,某些罐头可能含有少量不致病的微生物,但在通常温度下也不会繁殖。比如番茄酱罐头中可能存在少量的霉菌孢子,由于番茄酱的酸性比较强,这些孢子不容易繁殖起来,因此可以不用防腐剂。

个别罐头含防腐剂国标添加无害健康

钟凯指出,绝大多数的罐头不需要添加防腐剂,但个别品种例外。“比如,杨梅罐头需要添加丙酸,蘑菇罐头、杂粮罐头可以用乳酸链球菌素。”

除了传统的罐头,现在工业界更受欢迎的是软罐头,生产流程和普通罐头基本类似,只是包装材料发生了变化。常见的包括尼龙膜、聚乙烯膜、铝箔等,有一些根据工艺需要也会加入防腐剂。

“需要强调的是,这些罐头即使有防腐剂也没问题,一方面是有工艺需要,另一方面按国家标准的规定添加并不会影响健康。”钟凯介绍说,肉罐头(如午餐肉)通常含有亚硝酸盐,虽然它可以作为防腐剂使用,但在这里是发挥另一种功能——亚硝酸盐和肌红蛋白结合,形成漂亮的红色,能起到护色作用。

罐头没营养?切莫听信!

很多网友诟病罐头的原因之一是他们认为其中的食物“一点都不新鲜”,“肯定没营养”。事实果真如此吗?

“罐头食品经过高温处理,营养会比新鲜的食材差一些,但并不等于没有营养。蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维等营养素并不会因为杀菌过程发生实质性变化,罐头加工主要损失的是维生素,比如维生素C、维生素B和叶酸等。”钟凯介绍说。

据统计,美国人一年要吃90公斤罐头食品,欧洲是50公斤,日本是23公斤,而中国仅有1公斤。

“事实上,罐头食品是我国传统特色产业和出口型行业,在全国食品工业中起步早、基础好、发展速度快,最早的罐头市场定位以出口为主,是众多食品中最先打入国际市场的。”钟凯表示,长期以来,国人对于罐头食品的一些偏见影响了它在国内的发展,但“被嫌弃”的中国罐头在国际市场上却十分畅销,远销美国、俄罗斯、德国、日本等发达国家。

来源：中国经济网

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